秋になると大活躍するさつまいも
焼き芋、スイートポテト、天ぷら･･･さつまいもはとても美味しく、栄養があります。
きれいな黄色も食欲をそそりますよね。
でも、さつまいもを料理していたら切り口が黒くなったり緑色に変色していてビックリ･･･という経験はありませんか？
あの変色の正体は？カビのように見えるけど、食べても体に害にはならないの？味は悪くならない？変色を防ぐ方法はあるの？
この記事では、さつまいもの変色の原因と防止策についてお話していきます。
サツマイモが変色する原因はこれだった
さつまいもが変色する原因は3つあります。
1つ目は、ヤラピンという成分です。
生のさつまいもを切った時に、断面ににじんでくる白い液体がヤラピンです。
このヤラピンがさつまいもの表面に出てくると黒く変色するのです。
ヤラピンはお通じを良くする効果を持つ栄養成分で、食べても大丈夫です。
でも表面で黒く固まった部分は苦味がありますので取り除いたほうが無難です。
2つ目の原因は、クロロゲン酸です。
加熱したさつまいもが黒や緑色になるのは、クロロゲン酸が塩や海藻、重曹などアルカリ性のものと反応するためです。
クロロゲン酸はポルフェノールの一種で、抗酸化作用があり、血糖の上昇を抑える効果や発がん防止効果もあります。
もちろん食べても害はありませんが、少し苦く感じられることがあります。
3つ目は、低温障害です。
さつまいもは寒さに弱いため、冬の寒い時期や冷蔵庫で保存したときなどに、切り口に黒い斑点が浮き出てくることがあります。
この黒い部分は食べることができませんので、変色したところだけ切り取る必要があります。
さつまいもの変色を防止する方法はこれ！
さつまいもが変色する原因を3つ書きました。
それぞれの原因別に変色を防止する方法をお伝えしていきます。
ヤラピンによる変色とクロロゲン酸による変色を防ぐ方法は、ほぼ共通しています。
ヤラピンは、表面付近に染み出てくることで黒く変色しますので、皮を厚くむくことで変色が防止できます。
また、クロロゲン酸による変色は調理の際にアルカリ性の物質と反応することでも起きます。
クロロゲン酸は皮の近くに多く含まれるため、こちらも皮を厚くむいておくことで予防できます。
ヤラピンやクロロゲン酸はいわゆる「アク」ですので、よくアク抜きをすることで変色を防止することができます。
方法はとても簡単で、水にさらすことです。
しかし時間が経つと変色が始まってしまうため、さつまいもを切ったらすぐ水に入れていきます。
少し水に浸しておくと水の色が変わりますので、色が変わらなくなるまで何度か水を取り替えます。
何度も水を替えるような時間的余裕がない場合は、水に浸したさつまいもを手で揉むことでもアク抜きができます。
次に低温障害による変色を防止する方法をお知らせします。
一般的な野菜庫の温度はさつまいもの保存には低すぎるため、低温障害を起こして傷んでしまいます。
冬場は冷蔵庫を利用せず、新聞紙などに包んで風通しの良い場所で保存しましょう。
夏の暑い時期で、冷蔵庫に入れないのは不安だという場合は、新聞紙に包んで冷えすぎないようにしてから野菜庫で保存するのがオススメです。
さつまいもの変色を確実に防止する方法のまとめ
さつまいもが変色する原因は
- ヤラピン
- クロロゲン酸
- 低温障害
の3つです。
さつまいもの変色を防止する方法は、
- 皮を厚めにむくこと
- アク抜きを十分に行う
- 新聞紙などに包んで風通しの良い場所で保存
するといいですよ＾＾
ぜひ参考にして美味しいさつまいもを見た目もキレイに楽しんでくださいね＾＾
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